Claras em neve

Claras em neve

Como bater claras em ponto de neve perfeitas?  Bem batidas, elas são  a garantia de sucesso de inúmeras receitas   Parece fácil, e é fácil! Mas como tudo nesta vida, tem seus truques.

As claras precisam estar em temperatura ambiente, é preciso cautela na hora de quebrar os ovos, para que elas não se misturem as gemas, senão você não vai conseguir atingir os picos.

O principal truque  das claras em neve, para obter sucesso em qualquer receita,  é o ponto, que deve  branquear e triplicar de volume, até  atingir o ponto em picos, mas não pode passar disso,  senão elas  ficam firmes demais, perdem  a flexibilidade e você terá mais dificuldade depois para incorpora-la a sua receita,  à massa do bolo ou uma  mousse ou por exemplo, um suflê.

Para quem está chegando agora na cozinha e ainda não sabe, as claras em ponto de neve se formam apenas ao bater,  com o movimento, não precisando de calor ou frio para se formar.

MANUALMENTE:  Pode-se obter claras em neve manualmente com ajuda de um batedor de arame – fouet.  E neste caso os movimentos devem  ser circulares e de baixo para cima, até a clara incorporar. Manualmente sim, porém sem parar de bater até obter o ponto de neve, que é quando as claras ficam parecendo flocos de algodão firmes.

BATEDEIRA: Para bater as claras na batedeira, no inicio,  elas devem ser batidas em velocidade baixa e conforme forem ganhando consistência deve-se aumentar o nível para o máximo.

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Vamos lá? espiar para não ter erro?

Modo de fazer na batedeira:

Bata o ovo contra a bancada, separe uma metade da casca da outra e deixe a clara escorrer numa tigelinha; coloque as gemas num bowl. Repita o procedimento com os 6 ovos um a um, use uma tigelinha para escorrer a clara, e outra para colocar  a gema, assim, caso um ovo  esteja ‘estragado’ , você não perde todas as gemas.

Evite deixar cair qualquer vestígio da gema, isso impedirá a clara de se formar. É melhor que o ovo esteja em  temperatura ambiente, nunca gelado.  Pois a clara em temperatura ambiente resulta numa espuma mais volumosa, elástica e estável.

Se você os guarda na geladeira, retire cerca de 30 minutos antes de bater.  Prefira sempre ovos frescos

Coloque 1 pitadinha de sal, ele ajudará a manter a resistência dos ovos em ponto de neve.

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O bowl da batedeira, tanto para a  clara in natura quanto para a clara pasteurizadas deve estar limpo e seco. sem  resíduos de gordura ou de detergente, que impedem a formação da neve.

Coloque as claras, na quantidade indicada para sua receita,  no bowl da batedeira em velocidade baixa, número 4.

Page 2No inicio bata em velocidade baixa,

Ligue a batedeira em velocidade baixa. Se começar em alta velocidade, acabará quebrando as células da clara e elas poderão não mais conseguir reter ar.

Melhor começar a bater de leve, velocidade baixa/média  até o líquido ficar  como uma uma espuma ainda semi líquida e transparente, com bolhas grandes exatamente como mostra a segunda  foto.

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Depois,  aumente a velocidade para o máximo e bata vigorosamente, até o em ponto de neve.

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Quando achar que chegou ao ponto firme, pegue com a espátula um pouco da neve e se ela não cair tente virar o bowl de cabeça para baixo. Se sentir que os ovos vão cair,  volte o bowl ligue a batedeira novamente e bata mais um pouco.

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Claras e ovos perfeitamente aerados, em ponto de neve, formam uma estrutura tão firme, que resiste à gravidade, por isso virar o bowl é um excelente indicador que as claras estão em ponto de neve. ;)

Page 9Claras em neve, perfeitas!

Você já ouviu falar em clara  pasteurizada resfriada?

Pasteurização é um processo onde as claras  são rapidamente aquecidas e permanecem assim por um determinado tempo.

Esse aquecimento elimina a contaminação por salmonela e outras bactérias que fazem mal à saúde. Tudo isso, sem cozinhar  e sem  perder todos os benefícios contidos na clara in natura.

É um ingrediente  bastante usado em indústrias para preparar doces e salgados, mas vem ganhando espaço na nossa cozinha, pois nos traz mais segurança alimentar no preparo de receitas que levam as claras em neve cruas, como uma  mousse  por exemplo.

Para  preparar  claras em neve com claras pasteurizadas, veja aqui.

Obrigada pela visita e até a próxima, um beijão Rosi Seligra

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Tempo de Preparo: 5 minutos na batedeira

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2 comentários

  1. Neuza

    As vezes faço receita que leva cobertura de claras em neve com pouco de açúcar. Bato as claras, acrescento o açúcar, bato mais um pouco, tudo certo. Coloco em cima da torta e levo para gelare ai vem a surpresa: desanda, as claras soltam um líquido e ficam como murchas. O que provoca isso?

    • Olá Neuza, é característico das claras em neve, formarem água depois de um tempo. Para diminuir esse risco aumente a quantidade de açúcar, quanto mais açúcar mais consistente e menos risco de formar água. Uma boa alternativa é substituir por marshmallow, tem receita aqui no blog, com passo a passo para não ter erro. No buscador digite a palavra COBERTURA e Experimente 😉 Obrigada pela visita e um beijão p vc

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