Como fazer risoto perfeito

Como fazer risoto perfeito

Risoto – 10 dicas e truques de Como fazer risoto perfeito

Um alimento para lá de versátil e muito querido.  O mundo inteiro aprecia o arroz.  A China, a Índia e o Japão produzem inúmeros pratos com esta planta antiquíssima. O Oriente não come sem  e aqui no Brasil, somos grandes devotos deste grão.  Arroz com feijão é  nosso prato de todo dia.

Na Espanha, tem a paella. Na Turquia o pilaf, receita persa e  na Itália, o  mais curinga de todos os pratos: o risoto.

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Risoto combina com tudo, sua textura cremosa e seus os grãos al dente fazem dele uma receita fácil de agradar aos mais diversos paladares, é um curinga, uma vez que pode ser combinado com uma série de ingredientes diferentes.

Pode ser feito com bases de:  carne, galinha, legumes ou peixe. Equilibra com diversos tipos de legumes, harmoniza bem com muitos  vinhos e  casa em diversas ocasiões, prato perfeito para compor o menu  na hora de receber em casa.

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Assim como nosso arroz branco, o risoto é um prato simples de fazer e ao mesmo tempo,  tanto um quanto o outro, são dois  ‘grandes desafios na cozinha’.

Diferentemente do arroz branco,  que deve  estar  ‘bem soltinho, o  risoto tem uma consistência “all’onda”, a clássica ‘onda’ do riso.   O  ponto do arroz de um risoto  deve ser “al dente”.  Para isso o segredo é retira-lo do fogo no momento certo e em nenhuma hipótese ele deve passar do ponto.

Para atingir a consistência ideal devemos acrescentar o caldo aos poucos a medida que o arroz seca e mexer seguidamente com a colher e movimentos de dentro para fora e  finalizar com  manteiga para ‘dar liga’.

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Na prática todas as fases do risoto exigem cuidado e para superar este desafio e não ter erro na hora de prepara-lo:

só seguir os 10  passos de ‘como fazer risoto perfeito’.

1.) Grão: Comece pela escolha do arroz: Os detalhes que podem parecer banais, como a escolha do arroz, na verdade não são. O arroz arbóreo é a variedade mais utilizada, mas preste mais atenção ao tempo do cozimento pois ele passa do ponto com mais facilidade.

O arroz carnaroli, ao contrário, apresenta a vantagem de ter mais resistência ao cozimento, devido a presença de maior quantidade de amilose.

Já o arroz vialone nano, pode se gabar de ter muitos admiradores, em geral nas regiões de Veneto e Mântua, onde é usado em preparações que não apresentam ‘pedaços’ – à parmegiana e à milanesa, entre outros.

2.) Utensílios: No que se refere aos utensílios para o cozimento, as opniões são unânimes:  uma panela pesada e baixa, com fundo reforçado que aqueça o arroz por igual pode ser de cobre, de ferro ou de inox.

3.)Fogo: Deve ser forte no início (até que o álcool evapore) e médio durante a absorção do caldo,  isso  propicia  um cozimento constante e uniforme em todas as camadas de arroz.

4.) Caldo:   Carne, Galinha ou  Legumes :

caldo-de-frango-galinha-monta-encanta031O ideal é  ter em casa, caldo caseiro congelado.

Uma ótima sugestão é congela-lo em copos descartáveis, já na  quantidade de uma xícara(250ml). O  único problema é que oucupa muito espaço no freezer, para que isso não ocorra, após preparar o caldo caseiro, diminua seu volume, reduzindo-o  até  que 1 xícara possa ser  congelada em 1 copinho descartável de café.   Na hora de preparar o risoto, basta dissolver com água cada copinho de café até o volume de 1 xícara.

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Se for fazer uso dos caldos industrializados dissolva cada quadradinho em 3 xícaras de água.

Junte o caldo  aos poucos, a medida que o arroz for secando. Cerca de 1/2 xícara de cada vez, para que o arroz, embora sempre úmido não fique imerso no líquido.   Mexa com a colher do centro da panela para fora. Regule a chama do fogo para média afim de que o risoto borbulhe lentamente.

5.) Alcool: , O ácool mais comum usado no risoto, é o vinho branco e seco ou  o prosecco. Mas também podemos fazer uso do vinho tinto, da cerveja, vodka e até da  cachaça  O álcool  tem a função de abrir os poros dos grãos e liberar mais amido. A bebida também serve para puxar todo o sabor do fundo da panela e trazer estabilidade ao prato. O  álcool contido nelas, evapora todo, deixando um leve sabor no prato. Por isso, os pratos não têm nenhuma graduação alcoólica, podendo ser servido tranquilamente para as crianças.

6.)Proporção: Para cada 1 xícara de arroz de  risoto, 3 xícaras de caldo.

7.) Tempo de Preparo:

Page 13O cozimento do arroz se dá cerca de 12-15 minutos, após colocar a primeira xícara de caldo.  O grão deve estar  ‘al dente’, o grão fica cozido mas oferece resistência ao dente.

8.) Grãos al dente: Para saber se o risoto está no ponto certo,  o  melhor  é enquanto o grão ainda está pouco cozido, mais ou menos 5min de cozimento, morda-o,  então você verá um pontinho esbranquiçado bem no centro do grão, porém o ponto correto não é esse.   Enquanto cozinha, você segue provando  de tempo em tempo até perceber que o pontinho branco é mínimo ou que não há mais pontinhos brancos no meio, dependo do seu gosto, mais firme com pontinhos ou menos firme sem pontinhos. Com o tempo você não precisará mais  olhar os pontinhos,  vai saber de cor o ponto do seu risoto.

9.) Consistência “all’onda”:

Page 17O amido que desprende do arroz dá ao risoto uma consistência cremosa, como dizem os italianos ‘all’ onda’:  ainda com caldo mas jamais fluida como uma sopa.Risoto que é risoto não pode ser ‘seco’ deve ter uma cremosidade um pouquinho  de caldo ao redor, quando servido no prato.

Os cozinheiros italianos literalemnte não se afastam da panela enquanto o risoto está sendo feito, mexendo sempre no começo e depois enquanto cozinha mexendo de vez em quando.  Esta técnica garante uma textura cremosa e um risoto perfeitamente cozido.

Quando for receber visitas em casa, para não ficar com a barriga no fogão e poder curtir os convidados, a dica da chef Eleonora Stefani ,  é deixar o risoto quase pronto.  Desligar  5 minutinhos antes de atingir o ponto ideal, retirar do fogão e deixando-o sobre uma bancada ‘fria’, como mármore, para cessar o cozimento do grão, garantindo assim o  ponto do grão.  Só  não se esqueça de reservar   um pouco de caldo para finalizar depois.  Na hora de servir, é só ferver  o caldo restante e continuar o preparo, por mais 2-3 minutinhos até o risoto ficar al dente.

10.) Acompanhamentos:  Para acompanhar o risoto, carnes são ótimas, mas pode ser consumido como prato único e sem nenhum acompanhamento.   A bebida depende do tipo de risoto que está sendo feito, risotos mais suaves combinam com vinhos brancos e perfumados como um Chardonay e um Riesling e risotos mais encorpados podem ser acompanhados de um Merlot ou um Pint Noir.

Tempo total de Preparo: 20-25 minutos

Tempo de cozimento do grão: 10-15min

Monta Encanta seus convidados,  escolha uma boa receita, com os ingredientes que mais lhe agradam, siga os 10 passos de como fazer risoto perfeito e bom apetite!

Obrigada pela visita, até a próxima receita ou dica, um beijão para você , Rosi Seligra.

.risoto de filet mingnon – receitinha top da semana que vem, não perca!

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