Risoto Defumado de Brócolis ao Alho com Ricota . Cremoso como um bom risoto deve ser, com grãos firmes – al dente. Crocantes buquês de brócolis ao vapor com alho frito e ricota defumada, que empresta sabor ao nosso arroz deixando um gosto insubstituível de defumado!
Bem prático de fazer, o caldo é feito na mesma hora que o arroz. Técnica MARA do chef italiano, Dario Rossera, proprietário do premiado restaurante Villa Verde. Ele, generosamente compartilhou conosco, o segredinho do risoto, servido em seu restaurante. Uma base incrivelmente saborosa e prática, onde o preparo e o caldo são feitos juntos e ao mesmo tempo. Essa mesma base depois pode ser utilizada, para inúmeras outras combinações, só dar asas a imaginação
Não tem segredo, para atingir a perfeição, a melhor sugestão é a prática ! É praticando que a gente chega lá. Mas com algumas dicas é possível acelerar o tempo e preparar um risoto para chef italiano nenhum botar defeito, bora lá?
INGREDIENTES:
- 300g de brócolis congelado ou 1 maço de brócolis cozido ao vapor
- 1 colher de sopa de alho crocante e frito no micro
- 1 fio de azeite
- 1 colher de sobremesa de manteiga
- sal e pimenta do reino a gosto
- 1 xícara de arroz arbóreo
- 3 xícaras de água
- 1 cebola média cortada em cubos uniformes e regulares, brunoise
- 1 xícara de cenoura ralada
- ½ xícara de salsão picado
- 100ml de saque ou pinga ou vinho branco seco
- 150g de ricota defumada, usei defumada e apimentada, mas a pimenta é opcional
- 2 colheres de sopa de manteiga
COMO FAZER:
Mise em Place – Sempre antes de preparar qualquer prato na cozinha, leia antes os ingredientes e certifique-se de que você possui todos e já os separe para serem usados em sua receita. É o famoso ‘mise em place -pronuncia-se “miz an plas”, isso ajuda muito o trabalho, além de garantir o sucesso do prato.
PRÉ PREPARO: Corte 1 cebola em cubos uniformes e regulares, brunoise. Aproveite também para cortar o salsão em cubos bem pequeninos, cerca de 1/2 xícara de chá., veja aqui, como ter salsão sempre fresquinho. Rale 1 cenoura no ralador fino, cerca de 1 xícara de chá. Reserve.
Rale 150g de ricota defumada, usei apimentada mas é opcional. Reserve
Tempere com sal, pimenta do reino, 1 colher de sobremesa de manteiga, 1 fio de azeite e 1 colher de sopa de alho picado torrado, você pode usar tanto o comprado pronto, ou preparar o seu em casa, no micro ondas, veja aqui. Reserve.
COMO FAZER:
Comece colocando um pouco mais de 3 xícaras de água – ou caldo de legumes – para ferver.
Enquanto isso … enquanto a água ferve.
Em uma panela de fundo grosso, as de ferro são ótimas para isso em fogo médio, coloque uma colher de manteiga, uma de azeite e refogue 1 cebola picada em cubos regulares por 1-2 minutos, até ficar translúcida.
Acrescente 1/2 xícara de salsão bem picadinho, deixe por 1 minutos, junte 1 xícara de cenoura ralada, misture e deixe por mais 1 minuto. Junte 1 xícara de arroz arbóreo e deixe até que os grãos estejam bem envoltos na gordura, cerca de 2 minutos.
O salsão, a cenoura e a cebola, emprestam sabor e formam o caldo do risoto, junto e ao mesmo tempo, sem a necessidade prévia de preparar caldo caseiro de legumes 😉
Junte 100ml de saquê seco. Mexa, misturando, aliás mexa sempre por qualquer motivo. ao mexer o amido desprende do arroz e dá ao risoto uma consistência cremosa, como dizem os italianos ‘all’ onda’: cremosa, ainda com caldo mas jamais fluida como uma sopa.
Então coloque as 3 xícaras de água, aos poucos, a medida que o arroz for secando. Cerca de 1/2 xícara de cada vez, para que o arroz, embora sempre úmido não fique imerso no líquido.
Mexa com a colher do centro da panela para fora. Regule a chama do fogo para que o risoto borbulhe lentamente. Com esta base neutra de risoto, dá para compor inúmeros outros, só adaptar ao gosto do freguês ou disponibilidade da geladeira.
Os cozinheiros italianos literalmente não se afastam da panela enquanto o risoto está sendo feito, mexendo sempre no começo e depois enquanto cozinha com menos frequência. Esta técnica garante uma textura cremosa e um risoto perfeitamente cozido.
A proporção entre caldo e arroz, será sempre de: para cada 1 xícara de arroz de risoto, 3 xícaras de caldo.
O cozimento do arroz se dá cerca de 12-15 minutos, após colocar a primeira xícara de caldo. O grão deve estar ‘al dente’, cozido porém deve oferecer resistência ao dente.
Quando o risoto estiver quase pronto, cerca de 1-2 minutos antes de desligar, junte 1 colher de sopa de manteiga, 100g de ricota defumada e os buquês de brócolis temperados e reservados.
Reserve 50g da ricota defumada, para colocar sobre o prato pronto.
Experimente, se necessário for acrescente sal. tempere com pimenta do reino ralada na hora, a gosto.
- Tempo de Preparo: 10-15 min
- Tempo de Cozimento: 15min
- Rendimento: 2 porções
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