Base Roux

Please log in or register to like posts.
News
Base Roux

Base Roux O que é  roux?    Roux é a maneira clássica de engrossar molhos, sopas, consumês e guisados.

De simples e fácil preparo, leva 2 ingredientes básicos: farinha e gordura, sempre usados na mesma proporção, são cozidos juntos até formar um creme espesso e homogêneo.

O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua coloração e diferenças no sabor, o tempo também é o parâmetro para a divisão dos roux.

Base Roux

A gordura pode ser, manteiga ou gordura vegetal ou animal   Podemos fazer um roux de qualquer gordura.

Por exemplo, a partir de gordura obtida na fritura do bacon  ou da gordura de um frango ou carne assado.

Os francesses,  amam manteiga e eles  costumam  utiliza-la no preparo do roux,  enquanto que os espanhois, preferem engrossar com azeite, embora ambas as nacionalidades utilizem  as duas gorduras,  dependendo do molho escolhido.

 

Preparo:

  • Utensílios necesários:
  • panela de base espessa e um batedor manual
  • Bater é uma técnica importante no preparo do roux.
  • Use um batedor manual, um fouet, para misturar os ingredientes de uma forma homogênea.
  • Segure-o de maneira confortável e gire-o, descrevendo movimentos leves e rápidos e sem parar para evitar que queime.

Vamos lá?

1)roux branco:

  1. Tradicionalmente, a massa é feita com manteiga clarificada , mas podemos fazer o roux com manteiga normal.
  2. Em fogo baixo, para não queimar, derreta a manteiga.
  3. Junte a farinha aos poucos e com ajuda do fouet,  mexa em círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto cozinha.
  4. A farinha é sempre usada na mesma proporção da manteiga,  se você  usou 30gr de manteiga utilize 30 gr de farinha.
  5. E cozinhe a farinha na manteiga, com o fouet, mexendo,  para que  fique uniforme, não encaroce e não queime, por cerca de 2 a 3 minutos.
  6. até obter uma pasta espessa
  7. Retire do fogo e reserve,  o roux branco está pronto.
    base-roux1

2) roux dourado pálido:

  • é feito da mesma maneira que o branco, só que leva um tempinho a mais no fogo (baixo), cerca de 4 a 5 minutos, até adquirir um tom pálido dourado.
  • Muito utilizado para preparo de  ‘veloutés’ e molhos nos quais seja necessária uma cor neutra – sobre peixe e aves por exemplo.

3)roux marrom, bem usado para engrossar molhos mais escuros.

  • Para o roux marrom, cozinhe-o por cerca de 8 minutos, mexendo sem parar, até a massa adquirir uma tonalidade mais castanha.
  • roux sem glúten:
  • Para o preparo do roux, a farinha de trigo é a mais usada mas podemos tranquilamente substitui-la, por amido de milho, obtendo uma base roux sem glúten, de mais fácil digestão, para isso basta substituir a farinha e seguir o mesmo modo de preparo do roux básico.
base-roux
*fonte/receita: livro “receitas de molhos” chef Michel Roux.

Ainda pode ser feito com fubá, é rápido e muito fácil de usar.

Prepare o roux, cozinhe, frite a farinha de fubá por 2-3minutos e adicione um pouco de  leite frio ou água em temperatura ambiente, mexendo sempre. Siga mexendo e cozinhando por mais 2 a 3 minutos ou até remover o sabor farinhento, depois disso ele está pronto para engrossar caldos.

3-estagios-do-roux-monta-encanta11
*fonte/receita: livro “receitas de molhos” chef Michel Roux.

ou  com migalhas de pão fresco, famoso molho de pão, clássico dos ingleses, tradicionalmente servido com assados de ave e caça.

As migalhas,  também engrossam molhos rústicos, consumês de peixe e o famoso romesco espanhol.

3-estagios-do-roux-monta-encanta12
*fonte/receita: livro “receitas de molhos” chef Michel Roux.

Muitos molhos são feitos a partir dessas 3 bases roux branco, dourado pálido ou marrom.

1)  Aqui,  dicas e truques para ajuda-lo  a  preparar Molho Béchamel Clássico francês, feito a partir da base roux branco e leite em infusão com cebola piquê.

3-estagios-do-roux-monta-encanta13

2) Aqui, Uma versão espanhola, com azeite:   Molho Béchamel receita de família,  da minha  abuelita que leva cebola douradas, folhas de louro e catupiry

3-estagios-do-roux-monta-encanta14Roux:Tempo de Cozimento: entre 2 e 8 min

Obrigada por vir,

Base Roux

Um beijo grande  Rosi Seligra.

*fonte/receita: livro “receitas de molhos”   chef Michel Roux.

 

 

 

Salvar

Salvar

Salvar

2 comments on “Base Roux

  1. Acho difícil quando se menciona “farinha” genericamente, quando existem tantos tipos, como farinha de trigo, de mandioca, de rosca, de milho, etc. Vejo muita gente se referir à farinha de trigo como “farinha” apenas, eu nunca a conheci assim. Em meu estado chama-se apenas de trigo. Portanto fica confuso para quem lê quando não se especifica corretamente o ingrediente.

    • vamos nos atentar a essa dificuldade e procurar esclarecer sempre melhor! … Obrigada por participar e um beijao p vc 😉

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *