Base Roux

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Base Roux

Base Roux O que é  roux?    Roux é a maneira clássica de engrossar molhos, sopas, consumês e guisados.

De simples e fácil preparo, leva 2 ingredientes básicos: farinha e gordura, sempre usados na mesma proporção, são cozidos juntos até formar um creme espesso e homogêneo.

O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua coloração e diferenças no sabor, o tempo também é o parâmetro para a divisão dos roux.

Base Roux

A gordura pode ser, manteiga ou gordura vegetal ou animal   Podemos fazer um roux de qualquer gordura.

Por exemplo, a partir de gordura obtida na fritura do bacon  ou da gordura de um frango ou carne assado.

Os francesses,  amam manteiga e eles  costumam  utiliza-la no preparo do roux,  enquanto que os espanhois, preferem engrossar com azeite, embora ambas as nacionalidades utilizem  as duas gorduras,  dependendo do molho escolhido.

 

Preparo:

  • Utensílios necesários:
  • panela de base espessa e um batedor manual
  • Bater é uma técnica importante no preparo do roux.
  • Use um batedor manual, um fouet, para misturar os ingredientes de uma forma homogênea.
  • Segure-o de maneira confortável e gire-o, descrevendo movimentos leves e rápidos e sem parar para evitar que queime.

Vamos lá?

1)roux branco:

  1. Tradicionalmente, a massa é feita com manteiga clarificada , mas podemos fazer o roux com manteiga normal.
  2. Em fogo baixo, para não queimar, derreta a manteiga.
  3. Junte a farinha aos poucos e com ajuda do fouet,  mexa em círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto cozinha.
  4. A farinha é sempre usada na mesma proporção da manteiga,  se você  usou 30gr de manteiga utilize 30 gr de farinha.
  5. E cozinhe a farinha na manteiga, com o fouet, mexendo,  para que  fique uniforme, não encaroce e não queime, por cerca de 2 a 3 minutos.
  6. até obter uma pasta espessa
  7. Retire do fogo e reserve,  o roux branco está pronto.
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2) roux dourado pálido:

  • é feito da mesma maneira que o branco, só que leva um tempinho a mais no fogo (baixo), cerca de 4 a 5 minutos, até adquirir um tom pálido dourado.
  • Muito utilizado para preparo de  ‘veloutés’ e molhos nos quais seja necessária uma cor neutra – sobre peixe e aves por exemplo.

3)roux marrom, bem usado para engrossar molhos mais escuros.

  • Para o roux marrom, cozinhe-o por cerca de 8 minutos, mexendo sem parar, até a massa adquirir uma tonalidade mais castanha.
  • roux sem glúten:
  • Para o preparo do roux, a farinha de trigo é a mais usada mas podemos tranquilamente substitui-la, por amido de milho, obtendo uma base roux sem glúten, de mais fácil digestão, para isso basta substituir a farinha e seguir o mesmo modo de preparo do roux básico.
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*fonte/receita: livro “receitas de molhos” chef Michel Roux.

Ainda pode ser feito com fubá, é rápido e muito fácil de usar.

Prepare o roux, cozinhe, frite a farinha de fubá por 2-3minutos e adicione um pouco de  leite frio ou água em temperatura ambiente, mexendo sempre. Siga mexendo e cozinhando por mais 2 a 3 minutos ou até remover o sabor farinhento, depois disso ele está pronto para engrossar caldos.

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*fonte/receita: livro “receitas de molhos” chef Michel Roux.

ou  com migalhas de pão fresco, famoso molho de pão, clássico dos ingleses, tradicionalmente servido com assados de ave e caça.

As migalhas,  também engrossam molhos rústicos, consumês de peixe e o famoso romesco espanhol.

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*fonte/receita: livro “receitas de molhos” chef Michel Roux.

Muitos molhos são feitos a partir dessas 3 bases roux branco, dourado pálido ou marrom.

1)  Aqui,  dicas e truques para ajuda-lo  a  preparar Molho Béchamel Clássico francês, feito a partir da base roux branco e leite em infusão com cebola piquê.

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2) Aqui, Uma versão espanhola, com azeite:   Molho Béchamel receita de família,  da minha  abuelita que leva cebola douradas, folhas de louro e catupiry

3-estagios-do-roux-monta-encanta14Roux:Tempo de Cozimento: entre 2 e 8 min

Obrigada por vir,

Base Roux

Um beijo grande  Rosi Seligra.

*fonte/receita: livro “receitas de molhos”   chef Michel Roux.

 

 

 

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3 comentários em “Base Roux

  1. Adorei!!! Já vou testar! Posso deixar ele guardado quanto tempo caso eu não utilize tudo?

  2. vamos nos atentar a essa dificuldade e procurar esclarecer sempre melhor! … Obrigada por participar e um beijao p vc 😉

  3. Acho difícil quando se menciona “farinha” genericamente, quando existem tantos tipos, como farinha de trigo, de mandioca, de rosca, de milho, etc. Vejo muita gente se referir à farinha de trigo como “farinha” apenas, eu nunca a conheci assim. Em meu estado chama-se apenas de trigo. Portanto fica confuso para quem lê quando não se especifica corretamente o ingrediente.

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