Ciabatta caseira, receita profissional certeira!

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Ciabatta é um pão italiano de origem franciscana, surgiu há mais de 800 anos, com São Francisco de Assis. Ganhou esse nome devido a sua forma retangular e achatada lembrar os  chinelos, as pantufas dos monges. É um pão rústico de casca fina e crocante, seu  miolo é úmido e aerado, repleto de buraquinhos. Muito gostoso ele é fácil de fazer  e a gente começa pela esponja …  vamos lá?

ciabatta caseira

INGREDIENTES:

ESPONJA:

  • ½ xícara  de farinha de trigo, 75g
  • 3 g  de fermento biológico seco (⅓ de um sachê) ou 9 g de fermento biológico fresco (⅔ de um tablete)
  • ⅓ de xícara de chá  água em temperatura ambiente, 75ml

MASSA do CIABATTA:

  • 153 g de esponja (ou fermento natural)
  • 2 e ¼ de xícara de chá de farinha de trigo, 300 g (usei da anaconda)
  • ½ colher de sopa de sal de cozinha,  8 g
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva, 15 ml
  • ¾ de xícara de chá  de água em temperatura ambiente, 210ml

usei xícara medidora de 240ml

COMO FAZER CIABATTA CASEIRA:

ESPONJA: Em primeiro lugar faça a esponja. Então em uma tijela grande coloque ½ xícara  de farinha de trigo (75g), 3 g  de fermento biológico seco (⅓ de um sachê) ou 9 g de fermento biológico fresco (⅔ de um tablete) e ⅓ de xícara de chá  água em temperatura ambiente (75ml). Agora com ajuda de uma colher misture os 3 ingredientes até obter uma mistura pastosa. Depois cubra e deixe descansar em um lugar frio e longe da corrente de ar (coloquei dentro do forno desligado). por 30 a 45 minutos (dependendo do tempo calor ou frio) ou até ficar com bolhas gigantes (veja o video).

MASSA: Agora que a esponja cresceu direto nela coloque 2 e ¼ de xícara de chá de farinha de trigo (300 g), ½ colher de sopa de sal de cozinha (8 g),  1 colher de sopa de azeite de oliva (15 g) e ¾ de xícara de chá  de água em temperatura ambiente (210 ml).

Então com ajuda de uma colher (usei de pau) misture até obter uma massa mole pegajosa, observe no vídeo se a sua massa está no ponto e se estiver mais seca adicione água (aos poucos 1 colher de sopa por vez) até ficar mole e pegajosa. Isso porque a quantidade de água é relativa ela vai depender da farinha de trigo que você estiver usando, eu usei premium da marca anaconda porque eu gosto dela para fazer pão.

Depois é só cobrir e deixar descansar por 7 minutos até a primeira dobra. Agora ós faremos 4 dobras com intervalos de 7 minutos cada uma e esse processo leva mais ou menos 30 minutos.

ciabatta

PRIMEIRA DOBRA:  Após descansar por 7 minutos, vamos fazer a primeira dobra, puxe as pontas da massa e dobre sobre ela mesmo algumas vezes, (cerca de 4 vezes) veja como fazer no video.

SEGUNDA DOBRA: Então deixe descansar por mais 7 minutos e vamos fazer a segunda dobra exatamente como fizemos com a primeira dobra, puxando a ponta da massa e dobrando sobre ela mesma. Agora é só cobrir e deixar descansar por mais 7 minutos.

TERCEIRA DOBRA:  Após descansar nós vamos para a terceira dobra que é um pouco diferente, mais delicada para não atrapalhar a fermentação da massa. Então levante a massa (por ser mole) ela vai ficar com pontas, coloque essas pontas dobradas sob ela mesma (veja o video). Agora faça esse movimento algumas vezes (cerca 4 vezes), de umas balançadas, tampe e deixe descansar por mais 7 minutos.

QUARTA DOBRA:  Então deixe descansar por mais 7 minutos e vamos fazer a quarta dobra exatamente como fizemos com a terceira dobra, elevando  a massa para cima, que por ser mole ela vai ficar com pontas para baixo. Então coloque as pontas dobradas sob ela mesma (veja o video). Depois  faça esse movimento algumas vezes (cerca 4 vezes), de umas balançadas. Agora é só tampar, cobrir e deixar descansar por mais 7 minutos

Enquanto isso, unte com azeite,  uma assadeira retangular (24x34cm) que pode ser de plástico ou metal tanto faz porque ela não vai ao forno.

DESCANSO DE 30 A 45 MINUTOS: Então leve essa massa para essa assadeira untada com azeite colocando as pontas da massa no centro e sob ela mesma. Agora  bem delicadamente, com as pontas dos dedos em movimentos suaves (para não atrapalhar  a fermentação da massa) estique-a até formar um retângulo.   Agora é só cobrir a assadeira e deixar descansar por mais 30 a 45 minutos, dependendo do clima. Para um dia quente 30 minutos são suficientes. Já  para um dia frio, deixe por 45 minutos.

ciabatta

AQUECER O FORNO: Enquanto isso, enquanto a massa descansa você já aquece o forno na temperatura máxima dele.  Eu aproveitei o calor do forno e deixei a massa descansando na assadeira na parte de cima do fogão, para aproveitar o calor do forno. Isso porque fiz o pão em um dia frio do inverno e a minha cidade é São Paulo. Caso a sua cidade seja uma cidade quente ou você esteja no verão em um dia de calor isso não será necessário. Mas se estiver num dia frio em uma cidade fria como a minha, a dica de aproveitar o calor do forno enquanto a massa descansa é uma dica super importante.

Após descansar polvilhe farinha sobre a massa, polvilhe farinha também sobre a bancada e verta a massa da assadeira na bancada e sobre a farinha polvilhada. Agora com a ponta dos dedos (delicadamente) de o formato de retângulo e corte a massa em 4 partes iguais. Em primeiro lugar divida a massa ao meio, depois divida as metades aos meio também, formando 4 partes iguais e cada parte dessa já é um pão. Então a  receita rende 4 pães de ciabatta.

Agora unte uma assadeira que vá ao forno e como elas já fermentaram e cresceram bastante, elas não vão crescer muito mais no forno, portanto o espaço entre elas não precisa ser muito grande.

Logo depois e bem delicadamente leve cada pãozinho a forma untada com azeite.

ciabatta

VAPOR: Por fim  e essa dica é super importante em uma assadeira menor coloque 1 pano de prato e  cubra com água fervente, para gerar vapor no forno e garantir uma casca dourada e crocante.

FORNO: Por ultimo coloque os pãezinhos no forno e nesse momento abaixe para 250ºCelsius e deixe por 30 a  40 minutos. O tempo aqui também é apenas uma indicação uma vez que varia de forno para forno. Nos 15 minutos finais retire o vapor, retire a  assadeira pequena com pano e água do forno.

Este pão caseiro fica igual  ao profissional senão ainda melhor que o comprado pronto!

Você viu o video? Então ele também foi para o STORIES no INSTA. Se você gostou, certamente você vai querer acompanhar outras receitas como esta, por lá também.   Então vem com a gente AQUI , vamos ficar mais pertinho 😉 um do outro.

ciabatta caseira

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Obrigada e até a próxima receita, Rosi Seligra

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