O azeite nosso de todo dia.

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O azeite nosso de todo dia.

Assistimos uma palestra com o chef Joel Ruiz, curador do Conselho Oleícola Internacional (COI) no Brasil, sobre Azeite na Cozinha, na Universidade Anhembi Morumbi em SP.

A palestra foi uma ação do COI, que tem a missão de ajudar a divulgar o azeite de oliva no Brasil.
“O país é o terceiro maior consumidor de azeites per capta do mundo e sabemos que ainda há mercado a ser explorado”, diz o diretor-geral da Publicis Dialog, Alessandro Martineli.  Além de Joel Ruiz, o workshop teve a presença do produtor e especialista em azeites Fernando J. Sanchez, que fez conosco uma degustação e nos ajudou a entender as diferenças entre os diversos tipos de azeite.
E eu estou aqui para contar tudinho o que  nós ouvimos por lá e dividir com você essa aulinha, super interessante, na qual aprendemos um monte.

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O MITO da Acidez

Adorei saber que acidez do azeite não é tudo!

Para nós, o nível de acidez normalmente está associado à qualidade do azeite, “aqui no Brasil, mas também no resto do mundo escolhemos e compramos o azeite seguindo o critério de quanto menor a acidez, melhor o azeite e mais caro ele pode ser cobrado”, explica Sanches.

O que não se justifica, uma vez que a acidez  é um mito e um azeite não pode ser avaliado como bom ou ruim somente por esse critério e mais, Um azeite pode ser  qualificado como bom azeite, ter um sabor e aroma reconhecidos e ainda assim ter uma acidez um pouco mais alta.

Uma baixa acidez traduz apenas uma análise química laboratorial e refere à proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico presente no azeite, sendo esta expressa em graus, não superior a 2% para o consumo humano.

Essa proporção entre os ácidos livres diante do ácido oleico é uma consequência do ‘mal estado’ dos frutos ou ‘mal tratamento’ ou ainda uma ‘má conservação’, e não tem absolutamente nada a ver com o sabor do azeite.

Resumindo a grosso modo,  a acidez indica apenas que a azeitona não passou por nenhum processo além dos considerados normais, lavagem, decantação, centrifugação e filtração, além de uma boa ‘qualidade’ do fruto.

Da esquerda para direita, eu, Rosi Seligra,  Natália Posses e Fabiana Mello
Da esquerda para direita, eu, Rosi Seligra, Natália Posses e Fabiana Mello

Azeites virgens possuem acidez de até 2%, enquanto os extravirgens até 0,8%

Você sabia que no mundo inteiro não existe a denominação extravirgem?  É verdade, segundo o especialista Fernando Sanches, no mundo inteiro os azeites são classificados como virgem e virgem extra, só no Brasil ele leva essa nomemclatura diferente ‘extravirgem’ ahahahaa vai ver porque somos ‘filhos de portugueses’  brincadeira hein, hoje em dia tem que tomar um cuidado enorme, porque tudo ofende, antes que se ofendam e o sindicato de proteção aos portugueses se manifeste … foi só uma pausa inocente para uma risadinha no meio de uma aulinha cheia de conceitos.

  • Azeite extravirgem : não superior a 0,8 grama por 100 gramas
  • Azeite virgem: cuja acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 2 gramas por 100 gramas

Normalmente os frutos selecionados e processos de produção mais apurados, não tem acidez superior a 0,8% e são os classificados como Virgem extra ou extravirgens. O azeites até 0,5% geralmente estão no topo da classificacão de qualidade, enquanto os mais valorizados e premiados se situam entre 0,1% e 0,3%.

Só mais uma coisinha sobre a classificação:

a cor do azeite não tem nada a ver com a qualidade.  Ser mais amarelo, ou mais esverdeado, ou mais brilhante, não significa que é melhor ou pior, e sim lá na colheita a azeitona escolhida foi a mais verde ou mais madura.
A cor do azeite é considerada tão irrelevante que, nas degustações os copos são escuros ou opacos, para que o avaliador não se deixe influenciar pela estética.

Azeites de tom verde, turvo ou claro, costumam usar azeitonas na fase inicial de amadurecimento. Têm gosto mais forte, um pouco de amargor e notas de pimenta, ao degustar descobri que são os meus preferidos!  Em processos de produção rústicos, esses azeites podem conter folhas e galhos na moagem, o que não necessariamente é negativo para o sabor final.

Azeites de coloração amarelada usam frutos mais maduros, que podem conferir um tom frutado e mais aromático.  Além das análise química da acidez e do tipo de fruto utilizado a classificação e a qualidade também é avaliada é através da degustação olfativa humana.

Parte sensória:

Olfativa

Fernando Sanches, 2 voluntários presentes entre eles a Maria do Diga Maria Todos os nossos sentidos sao aliados da degustação e a boca desempenha uma papel importante devido a sua capacidade de distinguir sabores através de diferentes áreas da língua.  Por exemplo, através da ponta da língua sentimos o doce, lá no fundo da língua sentimos o amargo e no meio é onde sentimos o ácido, já o salgado fica bem no meio entre o doce e o ácido. foto fonte: kidsTAM  Quem sabe faz ao vivo … e lá na paletra nós fizemos ao vivo, degustamos 3 tipos diferentes de de azeite, com a ajuda do Sanches pudemos qualificar diferenciando alguns atributos.

Primeiro dividimos em 2 grupos:

  • frutas
  • verduras

Depois observamos sensações físicas que podem ser são positivas ou negativas.
As positivas, são:

  • frutado
  • amargo
  • picante

As consideradas negativas são os possiveis defeitos que o azeite pode apresentar:

  • tulha/borra
  • mofo/úmido
  • avinhado/avinagrado

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E lá entre um copinho e outro bebericando azeite, me lembrou à degustação de vinho.

Armazenamento: Para manter as suas propriedades, deve-se manter sempre tampado longe do calor, do ar úmido e acima de tudo, longe da luz.

Para finalizar nossa aula, a  pergunta que não quer calar…
Podemos usar o azeite para fritura sem que ele perca seus benefícios para a SAÚDE?

A resposta é Siiiiimmmm!
O azeite extravirgem por sua qualidade e consistência são os óleos ideias, o mais adequado para frituras.
Não sofre nenhuma mudança estrutural substancial e mantém seu valor nutricional melhor do que os outros óleos, não só por causa dos antioxidantes, mas também devido aos seus altos níveis de ácido oleico. Alimentos fritos em azeite de oliva têm um menor teor de gordura do que os alimentos fritos em outros óleos, tornando o azeite mais adequado para o controle de peso.
O azeite de oliva, portanto, é o mais adequado, o meio mais leve e mais saboroso para fritar.

Particularmente, para mim, na hora “H”, na hora de cozinhar, nada se compara ao azeite, para saltear alhos, cebolas, pimentões e berinjelas, ou dourar a superfície de carnes, batatas e outros alimentos levados ao forno. Além do sabor, o bom azeite também confere coloração mais vibrante ao alimento.

Crie e misture – Aposte em uma mistura nova!

Durante a aula experimentamos um azeite com toque levemente apimentado servido sobre um sorvete de creme, hummmm, você não tem idéia eu nunca mais coloco calda de chocolate! para que? com azeite muito melhor. Experimenta!

O Chef Joel Ruiz preparou ceia Natalina e nós pudemos degusta-la

  • CONSERVA DE TOMATES  E MOZZARELLAS EM AZEITE
  • Mini Muzzarela de búfala, espetadas no próprio ramos de alecrim e intercaladas por tomate sweet
  • AZEITONAS AO MOLHO DE MELANCIA
  • AZEITONAS COM FLOCOS DE MILHO E PÃO SUECO
  • PERU RECHEADO COM FRUTAS FRESCAS,  Regado com muito azeite extra virgem   e fio de ovos

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E assim foi nossa degustação de azeites

 

Obrigada por participar conosco
beijo grande Rosi Seligra

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One comment on “O azeite nosso de todo dia.

  1. Adorei, foi bem diferente estas degustações … Gostaria muito de participar. Acho muito interessante.

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