4 receitas de chef com azeite

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4 receitas de chef com azeite: Ravióli de Azeitona e Pimentão, Bacalhau Mantecato, Cassarola aromática e Camarão com figo brulle

O Conselho Oleícola Internacional – COI – realizou segunda-feira (20/01) a final do concurso de receitas “Vai com tudo que é Bom!”.  Nós do MontaEncanta estivemos lá e trouxemos exclusivamente para você as 4 receitas TOP e vencedoras dos chefs finalistas.  Foram quatro finalistas escolhidos pelo parceiro do conselho, Joël Ruiz, prepararam ao vivo suas criações para o júri especializado em gastronomia.

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O concurso foi aberto a todos e divulgado também por nós aqui, para isto bastava, quem quisesse, bolar uma receita salgada em que o azeite era utilizado como ingrediente principal, e se inscrever no site.  Ao todo, foram 115 receitas inscritas, 4 finalistas e 2 chefs vencedores, que poderão escolher entre os destinos: Argentina, Egito, Espanha, Grécia, Líbano, Marrocos, Portugal, Tunísia ou Turquia.

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4 FINALISTAS: foto dá esq-direita: Felipe Frangione, Alexandre Ribeiro,  Luiz Gustavo Nascimento Galvão e Valtuir Tolotti Subchef.

Ganhadores:

Valtuir Tolotti, Subchef do restaurante Dalva e Dito e graduado pela Univali de Santa Catarina, se destacou com a receita, Ravióli de Azeitona e Pimentão, Tomatinho Confitado e Pó de Oliva.

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O outro ganhador, foi Felipe Frangione, Chef de cozinha da marca própria do Saint Marche e formado pelo Senac, despertou o interesse dos jurados com o Bacalhau Mantecato com Azeite Extra Virgem, Telha de Batata, Redução de Pimentão Vermelho e Azeite.

Também participaram da final Alexandre Ribeiro, Chef de Cozinha do Hospital Alemão Osvaldo Cruz, com a Cassarola Aromática de peixe e vegetais  e  Luiz Gustavo Nascimento Galvão, autor da receita,  Camarão com Figo brulle, Pó de presunto e Emulsão de azeite e dill.

Fizeram parte do júri:JURI: Betty kovesi, Ralph Uehara, Rodrigo Mezardi e Pedro Marques

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As 4 TOP exclusivas receitas dos finalistas são:

1-)Ravióli de azeitona e pimentão, tomatinho confitado e pó de oliva.

4 receitas de chef com azeite
Valtuir Tolotti Subchef do restuarante Dalva e Dito RECEITA VENCEDORA

Ingredientes:

  • 500 g Farinha de trigo;
  • 5 ovos;
  • 1 l azeite;
  • 600 g azeitona descaroçada (300 g pretas e 300 g verdes);
  • 1 pimentão vermelho grande;
  • 25 tomates cereja;
  • 1 maço alecrim;
  • 2 folhas louro;
  • qb sal;
  • Pó de oliva.

COMO FAZER A MASSA:

  1. Misturar os ovos, a farinha de trigo e sal e sovar até obter uma massa homogênea.
  2. Adicionar aos poucos o azeite de oliva e continuar sovando.
  3. Reservar.

Recheio da massa:

  1. Confitar*  as azeitonas em azeite com o alecrim. Deixar esfriar e cortar em brunnoise* .
  2. Reservar.
  3. Assar o pimentão a 250ºC por 10 minutos, deixar esfriar e cortar em brunnoise.
  4. Juntar com a metade das azeitonas cortadas, adicionar azeite e ajustar o sal.

MONTAGEM DOS RAVIOLES:

Abrir a massa, rechear os raviólis e reservar.

MONTAGEM DO PRATO:

  1. Assar o restante das azeitonas a 200º C por 10 minutos.
  2. Deixar esfriar e processar até obter um pó fino. Reservar.
  3. Confitar os tomate cereja em azeite até ficarem macios, com alecrim e louro. Reservar.
  4. Cozinhar os raviólis em água e sal.
  5. Puxar o ravióli em azeite para finalizar.
  6. Empratar intercalando ravióli, tomate confitado e decorar com o pó de oliva.

*cortar a brunnoise = cortar em cubinhos bem pequenos

* Confit é  substantivo masculino e pronuncia-se confî, vem da expressão ‘confit de canard’, uma maneira francesa de cozinhar as coxas e sobrecoxas do pato na sua própria gordura, veja receita de confit de tomate cereja no post da  Ceia Italiana aqui

Rendimento: 6 porções

2.)Bacalhau mantecato com azeite, telha de batata, redução de pimentão vermelho e azeite. 4receitascomazeite-coi-finaldeconcurso09

INGREDIENTES:

  • 400 gr. de lombo de bacalhau dessalgado;
  • 1 litro de leite integral;
  • 500 ml de creme de leite fresco;
  • 2 folhas de louro;
  • 1 ramo de tomilho;
  • 100 gr. de cebolinha;
  • 30 gr. de pimenta do reino preta em grãos;
  • 150 gr. de sal refinado;
  • 3 dentes de alho;
  • 1 litro de azeite extra virgem;
  • 300 gr. de batata inglesa;
  • 3 litros de água;
  • 1 kg de pimentão vermelho;
  • 50 gr. de folhas de manjericão;
  • gelo.

COMO FAZER:

  1. Queime os pimentões no fogo para retirar a pele.
  2. Retire as sementes e corte a polpa em cubos.
  3. Bata no mixer em velocidade baixa com 300 ml de azeite. Ajuste o sal e reserve.
  4. Branqueie as folhas de manjericão em água fervente e resfrie no gelo.
  5. Espreme o excesso de água com as mãos. Bata no mixer com 100 ml de azeite e coe na peneira com um pedaço de perflex sob um bowl  com gelo.
  6. Coloque em uma bisnaga e reserve.
  7. Cozinhe o lombo de bacalhau no leite e creme de leite, tomilho, alho, louro e pimenta do reino.
  8. Retire a carne e deixe amornar, leve para a batedeira e bata com o globo na velocidade média, emulsione com mais ou menos 400 ml de azeite.
  9. Ajuste o sal, pimenta do reino e finalize com cebolinha picada.
  10. Cozinhe a batata na água com sal, esprema e deixe pastosa com um pouco da água do cozimento.
  11. Espalhe no silpat* com uma espátula e leve ao forno pré-aquecido a 100°C por mais ou menos 1 hora.

Rendimento: 6 porções

* emulsionar = é o processo de misturar dois líquidos, caracterizado pelo movimento circular constante, é aplicado para que uma mistura de dois líquidos se torne homogênia.

*silpat- tapete para assar, base de silicone antiaderente

 

3.)Cassarola aromática

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ALEXANDRE RIBEIRO, Chef de Cozinha do Hospital Alemão Osvaldo Cruz

INGREDIENTES:

  • 300g de Brócolis Ninja higienizado
  • 500g de aspargos frescos higienizados
  • 400g de batata asterix descascada
  • 150g de mini cenoura ou cenoura grissete higienizada
  • 100g de mini milho higienizado
  • 480g de filé de linguado
  • Sal refinado q.b;
  • Pimenta do reino q.b
  • 200g de Shimeji
  • 300 ml de azeite extra virgem
  • 1 ramo pequeno de tomilho
  • 3 dentes de alho
  • 300ml de vinho branco seco
  • 50g de nozes picadas
  • 60g de tomate cereja higienizado
  • 60g de tomate cereja amarelo higienizado
  • 50g Cebola enchalotte higienizada
  • 2g de broto de beterraba

COMO FAZER:

  1. Separe o brócolis em pequenos buques, em seguida corte os aspargos e o mini milho aprox. 3 cm abaixo da ponta e torneie o caule para que fique mais fino.
  2. Boleie a batata, torneie a mini cenoura e reserve.
    Branqueie o brócolis, o aspargo, a batata, a cenoura e o mini milho em água fervente por 2 minutos e resfrie em água com gelo. Reserve.
  3. Corte o filé de linguado em lâminas de aprox. 6 cm de largura e 15 cm de comprimento. Tempere com sal e pimenta do reino.
  4. Coloque o shimeji sobre a lâmina de linguado, enrole e prenda com palito para não abrir.
  5. Em uma caçarola acomode o linguado, os legumes, o alho, o tomilho, nozes picadas, os tomates, a cebola enchalotte, o vinho e o azeite.
  6. Tempere com sal e pimenta do reino e leve ao forno a 150ºC por 30 minutos.
    Retire da caçarola os legumes e o peixe. Retire o palito do peixe.
  7. Em um prato fundo disponha os legumes, coloque o peixe no centro e regue com o azeite e o vinho do cozimento.
  8. Se preferir decore com brotos de beterraba.

Rendimento: 6 porções.

4.)Camarão com figo brulle, emulsão de azeite e dill, pó de presunto cru

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LUIZ GUSTAVO NASCIMENTO GALVÃO, Subchef do restaurante Dalva e Dito

INGREDEINTES:

  • 4 un de camarões rosa;
  • 2 un de figos grandes quase maduros;
  • 100 ml de azeite;
  • 50 gr de dill;
  • 75 ml de creme de leite fresco;
  • 100 gr de presunto cru;
  • 100 ml de azeite;
  • 100 gr de açúcar;
  • 1 un de limão;
  • q.b. de sal;
  • Broto de beterraba, agrião e coentro.

COMO FAZER:

  1. Limpar os camarões deixando somente o rabo, temperar com sal e limão. Reserve.
  2. Limpar os figos e reservar.
    Em um bowl junte o azeite e o dill e com um mixer de mão emulsionar até que o dill fique bem picado e o azeite ficar com a cor mais verde.
  3. Acrescente em fio o creme de leite no azeite de dill até o ponto necessário com o mixer de mão. Reserve.
    Pique o presunto em brunoise* e frite em azeite até dourar, tome cuidado para não queimar e ficar amargo.
  4. Coe para sair todo o azeite, deixe descansar e esfriar. Com um mixer de mão ou liquidificador bata o presunto frito ate virar um pó, depois passe em peneira bem fina e reserve para finalização.
    Em uma frigideira, grelhe os camarões em azeite bem rápido para não passar o ponto. Corte o figo em rodelas de 0,5 cm, espalhe o açúcar e em frigideira antiaderente toste levemente o figo.  Ou use um maçarico
  5. Esquente a emulsão, disponha os figos e por cima coloque os camarões, use a emulsão como desejar no prato. Ao lado espalhe o pó ibérico.

*cortar a brunnoise = cortar em cubinhos bem pequenos

4 receitas de chef com azeite

Rendimento: 6 porções.

Obrigada por vir,   Beijo grande Rosi Seligra

 

 

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