Ragu alla Bolognese, molho de carne moída!

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Ragu alla Bolognese dos Deuses!

Ragu alla Bolognese é o molho à bolonhesa,  feito tradicionalmente como se faz na cidade  de Bolonha, na Itália.

É  feito com 50% de carne bovina e  50% de carne suína mais uma  parte de panceta. E não se parece em nada com o nosso tradicional  molho vermelho a bolonhesa com carne moída que estamos acostumados a comer aqui  no Brasil.

O Chef Paulo Turziani, da equipe  Barilla no Brasil, explica que o molho alla bolognesa é um ragu, e como todo ragu sua principal característica é ser um molho predominantemente de carne, que deve ficar cozinhando lentamente e por muitas  horas.  Pasme você agora, pode ou não levar tomate!  Verdade, originalmente não levava tomate, ele surgiu no molho, alguns anos mais tarde.

É fato que há muitas versões desta receita, em Bolonha, cidade onde o molho é mais consumido.   Não existe a maneira correta,  nem a melhor de prepara-la.  “Cada receita de ragu tem a sua pequena variação”,  explica  o chef .

Ragu alla Bolognese

Ragu alla Bolognese

Além de  levar carne de vaca e de porco em sua composição, tem cenoura, salsão, cebola, azeite leite e massa de tomate.   Massa de tomate?   Sim, a  receita decretada oficial patenteada em 1982 pela Câmara de Comércio da cidade de Bolonha,  leva  extrato, parece que  isso é para que possa ser repetida sem variações  em todos os lugares e estações, quando nem  sempre encontramos tomate.

Outra dica importante, se quiser ser tradicional, nada de parmesão, é para comer sem queijo.

O chef Paulo, não é nenhum ‘purista’, pelo contrário,  adapta super bem as receitas aos nossos ingredientes locais ou ao nosso paladar, mas nos  ensinou em aula,  “se é para servir da  maneira mais tradicional, sem queijo e com tagliatelle”  espaguete achatadinho. .  😉 Fica a dica.

Page 2Na foto, Chef Paulo  Tursiani e a Fabiana Araujo, gerente de marketing da Barilla.

O Espaço Barilla, aberto ao público é lindo, vale a pena conhecer, fica no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo e ministra cursos gratuitos, com o chef,  só se inscrever e participar.  A intenção é divulgar o uso de macarrão no Brasil.

Lá, você é super bem recebido, pela Keysi e pelo Chef, assiste uma aula, janta com eles e ainda ganha presente. Uma sacola da Barilla, com avental, chapéu de cozinheiro, caderninho de anotações, as receitas do dia impressas e um pacote de macarrão Barilla. 🙂   Demais!

Page 1Vamos lá? Você vai precisar, dos seguintes

INGREDIENTES Ragu alla Bolognese:

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250g de carne bovina moída
250g de carne suína moída
100g de bacon ou panceta moída
4 dentes de alho picados ou amassados
1 cenoura picada ou ralada
1 talo de salsão picado em cubos pequenos

1 cebola média picada em cubos regulares e uniformes, brunoise
50ml de azeite extra virgem de oliva
50g de manteiga
2 folhas de louro
3 colheres de polpa de tomate concentrada
1 lata de tomate pelado italiano
1/2 copo de vinho branco ou tinto
250ml de caldo de carne
1 copo de leite fresco
3 colheres de creme de leite fresco
sal e pimenta do reino a gosto
Mis de ervas frescas picadas: folhas de sálvia, tomilho, manjericão e alecrim

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COMO FAZER Ragu alla Bolognese:

1. Em uma frigideira antiaderente, acrescente 50ml de azeite + 50g de manteiga e doure bem as 100g de bacon moído ou picado bem pequenino com ajuda de uma boa faca amolada, até quase virar uma pasta. Doure bem.

2. Em seguida acrescente  os 4 dentes de alhos picados ou amassados, até alourar, junte 1 cebola média picada em cubos regulares e uniformes, brunoise, deixe por 2 minutos até ficarem translúcidas, coloque 1 cenoura picada ou ralada + 1 talo de salsão bem picadinho  junto com as 2 folhas de louro.

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Ragu alla Bolognese

3. Acrescente então as carnes e doure. 250g de carne bovina + 250g de carne suína. Deixe  as carnes dourarem bem,  Fique fritando por um bom tempo, mexendo e apertando com o garfo para desfazer os grumos da carne.  É importante, nessa fase do preparo que isso seja feito para que o molho fique com aparência soltinha no final.

Essa etapa demora bastante tempo. até elas formarem bem fritinhas e com uma crostinha dourada no fundo da frigideira , o que vai conferir ao nosso molho um sabor todo especial.

A carne suína pode ser costelinhas de porco, ou lombo, ou pedaço de pernil sem osso, que você pede para o açogueiro moer.

Caso aí na sua cidade, você encontre dificuldade para moer a  carne suína,   processe em casa, no processador. Faça o mesmo com a panceta ou bacon  (retire o couro).

A panceta, é a carne com gordura retirada da pança do porco, exatamente como nosso bacon, a diferença é que a panceta é salgada e nosso bacon defumado. A panceta fica com sabor menos salgado, seu sabor lembra presunto cru italiano.

Caso ainda você não tenha processador em casa, uma dica nossa,  Monta Encanta  é  substituir a carne suína por linguiça calabresa fresca, aquela de churrasco sabe?  Dá  certo também, aqui no blog tem molho a bolonhesa com linguiça.

É simples, com ajuda de uma faca, você faz um corte lateral na pele da linguiça e retira a carne que já é moída. Com os dedos procure retirar as gordura maiores utilizando  apenas a carne da linguiça para uso. Uma terceira alternativa, assim você não tem desculpa para deixar de experimentar este molho que tem sabor único e vale a pena ser feito em casa.  😉

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Ragu alla Bolognese

4. Depois de deixar a carne dourar bem e  acrescente as ervas picadas e  1/2 copo de vinho, cerca de 100ml.

O mix de  ervas, é uma dica especial  do Chef Turziani

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5. Espere o vinho reduzir e evaporar completamente, depois, acrescente o caldo de carne e 1 lata de tomate pelado, mais as 3 colheres de extrato de tomate concentrado. Depois acrescente o leite e o creme de leite.

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6. Deixe cozinhar em fogo bem baixo, o mínimo da chama da boca d fogão. Por pelo menos 2 horas. O molho ragu deve ser cozido bem lentamente, Na Itália eles deixam por 6 a 12 horas na boca do fogão cozinhando lentamente.

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Ragu alla Bolognese

7. A finalização deve ser feita   com espaguete risotado … o sabor é alucinante, juro é daqui direto para o céu.

Espaguete risotado é uma  maneira diferente de cozinhar  o macarrão,  a principal diferença entre a  tradicional, é que cozinhamos a massa, como se ela fosse um risoto. Numa frigideira grande, colocamos o molho junto com a massa do macarrão crua, que absorverá todo  o sabor do ragu resultando numa massa saborosíssima,  bem mais cremosa.

Não perca,   quinta agora,  a aula do chef, com todas as dicas 😉 de como preparar SPAGHETTI RISOTADO COM RAGU ALLA BOLOGNESE.

Espero você, um beijo Rosi Seligra

  • Tempo de Preparo: 30 minutos
  • Tempo de cozimento: mínimo 2 horas até 12horas em fogo bem baixinho.
  • Rendimento: + ou- 6 porções

 

 

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