Molho Béchamel e variações

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Molho Béchamel e variações – Segundo a escola de culinária Le Cordon Blue, Molho Béchamel Clássico, “nada mais é do que um molho branco que ficou em infusão com temperos.  Mais precisamente os temperos devem ser cebola, cravo-da-índia, noz-moscada ralada na hora, folhas de louro, sal e pimenta do reino.”  Entretanto, existem inúmeras variações do molho, ao longo do post procuro citar algumas.

Versátil e muito usado para:

  • rechear lasanha
  • gratinar diversos tipos de vegetais
  • servido como molho sobre  o macarrão
  • incrementar carnes brancas peixes aves e presunto

Além de ser a base no preparo de muitos outros molhos famosos, tais como:  mornayvelouté,   soubise,  aurora e suprême.  O molho original combinava creme de leite a um velouté grosso: a versão atual é feita acrescentando-se leite ao roux.

Molho Béchamel e variações

 

Roux é um termo francês e significa castanho escuro ou marrom e geralmente se refere à cor da mistura.  É de bem fácil preparo.  Quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo cozidas,  são usadas para engrossar o béchamel  e o líquido acrescentado é o leite

INGREDIENTES:

A proporção de farinha/manteiga/leite vai depender da consistência desejada do molho branco, que varia de acordo com a sua utilidade.   Por exemplo, para preparos que vão ao forno, como lasanha e gratinados, prefira molho fino,  menos encorpado uma vez  que o forno evapora parte do líquido, encorpando-o.  Se for para uso sem gratinar, prefira molho espesso.

1.medida para o preparo de um molho fino

  • 15 g de manteiga (1 colher de sopa)
  • 15 g de farinha  (2 colheres de sopa)
  • 300ml de leite
  • noz moscada ralada na hora
  • sal a gosto

2.medida para o preparo de um molho espesso

  • 25 g de manteiga (2 colheres de sopa)
  • 25 g de farinha  (3 colheres de sopa ou 1/4 de xícara)
  • 300ml de leite
  • noz moscada ralada na hora
  • sal a gosto

INGREDIENTES PARA 6 PESSOAS:

  • 40 gramas de manteiga (3 colheres de sopa)
  • 40 gramas de farinha de trigo (5 colheres de sopa ou 1/3 de xícara)
  • 500 ml de leite
  • pimenta branca do reino moida na hora
  • noz mozcada, ralada na hora
  • sal a gosto

Os ingredientes acima são para um Bechamel Básico, mas como sabemos este molho tem inúmeras variações, para um Bèchamel Clássico devemos acrescentar os temperos opcionais em infusão.

TEMPEROS EM INFUSÃO:
Celola piquê: ½ cebola, com 1 folha de louro presa por 3 cravos da índia espetados

  • 1/2 cebola sem casca e cortada ao meio
  • 1 folha de louro
  • 3 cravos da índia
  • Rendimento: ½ cebola piquê é suficiente para até 500ml de leite.
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NOTA: Se for usar os temperos opcionais por infusão, aqueça o leite  e coloque uma cebola piquê.  Ao ferver o  leite, desligue o fogo tampe e deixe-o descansar por 10 minutos. Destampe, retire a cebola piquê e espere o leite esfriar até a temperatura ambiente.  O mais legal dos temperos por infusão é que o molho fica bem lisinho e homogêneo sem pedacinhos de cebola – leite em infusão com temperos opcionais

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MODO DE FAZER:

  1. Faça um roux branco, aqui
  2. Em fogo baixo, numa panela de base espessa, derreta a manteiga. (tradicionalmente é feito com manteiga clarificada sem sal, mas pode ser feito com manteiga natural.
  3. Acrescente a farinha de trigo.
  4. Mexa com o fouet, por 2-3 minutos, delicadamente até fazer um roux branco.
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  5. Cozinhamos a farinha para romper os grãos de amido e evitar o gosto de crú.
  6. Despeje o leite frio sobre o roux. A dica para não empelotar é: Se estiver usando o roux quente, prefira o leite frio, temperatura ambiente. E se estiver usando o roux frio, pode se usar o leite quente.
  7. Após acrescentar o leite, aumente o  fogo para médio e mexa continuamente com o fouet, ou colher de pau,  até que todo o roux incorpore ao leite e engrosse.
  8. Quando o molho começar a borbulhar, abaixe o fogo e deixe ferver em fogo brando por cerca de 10 minutos, lembrando de mexer sempre frequentemente.
  9. Tempere com sal a gosto, pimenta branca (não tinha em casa e usei a escura, se você, como eu,  não se importa com os micro pedacinhos da pimenta escura, super pode substituir.) e noz-moscada ralada na hora.
  10. Você pode servir o molho imediatamente ou mantê-lo aquecido em banho-maria; neste caso, salpique alguns pedacinhos de manteiga sobre a superfície para impedir a formação de crosta. molho-bechamel2

Delicado, homogêneo, requintado, o Béchamel fica perfeito sobre a pasta al dente enriquecido por queijo pode ser gruyère ou emmenthal ralados, e creme de leite.  Ou gratinada sobre a couve-flor ou ainda sobre o genuíno ‘croque monsier’, aqui

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  • Rendimento para 500ml de leite: 6 porções
  • Tempo de preparo: 2 min
  • Tempo de cozimento: 2 min + 10min

DICAS EXTRAS:

Se o creme empelotar,  não se desespere, passe-o por uma peneira, ou bata no liquidificador, ou na panela mesmo com o mixer.

RIQUEZA:

  1. É possível acrescentar riqueza ou brilho extra ao final do preparo do Béchamel, adicionando: manteiga ao final do molho,  confere um atraente brilho sedoso. Após desligar o molho, acrescente-a bem gelada, cortada em cubos pequenos, incorporando-a com o auxílio de um fouet, mexendo bem até misturar.
  2. Gema de ovos, enriquece e dá uma textura aveludada além de uma  cor suave – Molho Poulette – Mas é preciso tomar cuidado para não cozinhar as gemas.  Primeiro, você deve mistura-las com um pouco de leite em temperatura ambiente e após o bechamel pronto, com o fogo já desligado, despejar a mistura ao molho béchamel quente mexendo constantemente, leve ao fogo novamente, continue mexendo sem parar e não deixe ferver para não talhar.
  3. Creme de leite fresco, dá uma riqueza aveludada – Molho Normande
  4. Catupiry, requeijão cremoso, maior consistência e riqueza de sabor – Molho Mornay
  5. Use e abuse de queijos ralados:parmesão, gruyère, gorgonzola,  emmenthal … ou outro de sua preferência.

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ARMAZENAMENTO:

  • Para armazenar o molho bechamel evitando que uma crosta se forme por cima: cubra com filme plástico ou papel manteiga bem rente à superfície do molho ou, com o béchamel ainda quente, passe um pedaço de manteiga pela superfície até formar uma capa. Misture antes de aquecer para servir.
  • O molho bechamel se conserva muito bem, em recipiente com tampa hermética por até 4 dias na geladeira.
  • E se conserva muito bem, congelado por até 3 meses.

VARIAÇÕES

São muitas as variações do Molho Bechamel:

  • Molho Mornay (ótima opção para gratinar!): Com o molho ainda quente acrescente 120g de queijo gruyère ralado. Acrescente 2 gemas e 200ml de creme de leite. Retorne ao fogo muito baixo para incorporar tudo. Use-o para gratinar colocando um pouco mais de gruyère ou parmesão sobre a preparação.
  • Molho Normande: Misture 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco junto com os outros temperos.
  • Molho Poulette: Após retirar o molho béchamel do fogo, acrescente imediatamente 2 gemas e misture bem. Essa mistura também é usada como base para um souffle salgado.
  • Molho Moutarde: Igual ao molho poulette, só que após acrescentar as 2 gemas, acrescente 2 colheres (chá) de mostarda dijon, salsinha picada e um pouco de raspas de limão siliciano.
  • Molho Aurore: Misture 1 colher (sopa) de extrato de tomate.

MOLHO BECHAMEL COM CEBOLA:

E que tal uma béchamel para gratinar a pasta al dente no jantar de hoje?  Aqui, versão espanhola, receita exclusiva da minha abuelita, feito com azeite cebola douradas, louro e catupiry.

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Ao dourar a cebola no azeite, obtemos um molho com sabor diferente, que vale a pena experimentar e ter na manga para variar sabor.

CURIOSIDADE:

O molho bechamel deve seu nome a Louis Béchameil, acessor de Luís XIV. É improvável que o aristocrata o tenha inventado. O mais provável é que o molho tenha sido idealizado por um cozinheiro e dedicado a Béchameil.

Molho Béchamel e variações

Escolha uma das variações,  monta encanta e me conta!

Obrigada por vir, beijo grande Rosi Seligra.

referência:

  • *”receitas de molhos” chef Michel Roux
  • * “Le Cordon Bleu – Todas as Técnicas Culinárias”
  • *”Le Cordon Bleu – Técnicas Culinárias Essencias”

 

 

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7 comments on “Molho Béchamel e variações

  1. amei a postagem. Muito bem explicado. Obrigada.

    • ehhhhh obrigada Vera! Obrigada tbém por participar e um beijão para você 😉

  2. Amei sua receita de bacalhau a nata. Muito bem explicado
    De todas as receitas que pesquisei a sua me pareceu a melhhor

    • E a mais gostosa também, Ligia! 😉 Pode acreditar, depois conta para gente! obrigada por participar aqui conosco e um beijão p vc

  3. Olá Rosi, as imagens não estão aparecendo. Tem como corrigir?

    • Desculpa Rafael, estamos arrumando. Tivemos uma invasão no site. Bjs e Super 2017

      • 😀

        Obrigado Rosi! Adorei os posts do blog de vocês! Muito bons e muito instrutivos!

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