Claras em neve é assim que faz!

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claras em neve
Claras em neve, bem batidas, elas  garantem  o  sucesso de inúmeras receitas.    Parece fácil, e é fácil! Mas como tudo nesta vida, tem  truque.

Em primeiro lugar as claras não precisam estar em temperatura ambiente, aliás se geladinhas elas atingirão melhor  ponto. Também é   preciso cautela na hora de quebrar os ovos, assim garantimos  que nenhuma gotinha de  gemas caia. Caso a gema se misture  você não consegue  atingir os a neve em  picos.

claras em neve

O principal truque  das claras em neve,  é o ponto, que deve  branquear e triplicar de volume, até  atingir ficar vem picos, mas não pode passar disso,  senão elas  ficam firmes demais, perdem  a flexibilidade e você terá mais dificuldade depois para incorpora-la a sua receita,  como:  massa do bolo ou   mousse ou por exemplo.

Caso você esteja chegando agora na cozinha e ainda não sabe, as claras em ponto de neve se formam ao bater as claras, com um batedor. Apenas  com o movimento, não precisando de calor ou frio para se formar.

MANUALMENTE:  Pode-se obter claras em neve manualmente com ajuda de um batedor de arame – fouet.  E neste caso os movimentos devem  ser circulares e de baixo para cima, até a clara incorporar. Manualmente sim, porém sem parar de bater até obter o ponto de neve, que é quando as claras ficam parecendo flocos de algodão firmes.

BATEDEIRA: Para bater as claras na batedeira, no inicio,  elas devem ser batidas em velocidade baixa e conforme forem ganhando consistência deve-se aumentar o nível para o máximo.

claras em neve

Vamos lá? espiar para não ter erro?

COMO BATER  CLARAS EM NEVE:

Comece batendo o ovo contra a bancada e separe uma metade da casca da outra metade. Em seguida  deixe a clara escorrer numa tijelinha e coloque as gemas em um outro  bowl. Agora repita o procedimento com os 6 ovos um a um. Use sempre uma tigelinha para escorrer a clara e outra para colocar  a gema, assim caso um ovo  esteja ‘estragado’, você não perde todas as gemas.

Evite deixar cair qualquer vestígio da gema, isso impedirá a clara de se formar. É melhor que o ovo esteja gelado e não em  temperatura ambiente.   Pois a clara mais geladinha resulta em uma  espuma mais volumosa, elástica e estável.

E prefira sempre os  ovos frescos

Na hora de bater  coloque 1 pitadinha de sal, ele ajudará a manter a resistência e a estrutura das claras em neve.

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O bowl da batedeira, tanto para a  clara in natura quanto para a clara pasteurizadas deve estar limpo, seco e  sem  resíduos de gordura ou de detergente, pois eles  impedirão a formação da neve.

Então coloque as claras, na quantidade indicada para sua receita,  direto no  bowl da batedeira. Primeiro  em velocidade baixa, número 4.

Page 2Isso mesmo, no inicio bata em velocidade baixa. Isso porque, se  você começar em alta velocidade, acabará quebrando as células da clara e elas perderão a capacidade de reter mais ar.

Então comece em velocidade baixa/média  até o líquido ficar  como uma uma espuma ainda semi líquida e transparente, com bolhas grandes exatamente como mostra a segunda  foto abaixo.

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Depois,  aumente a velocidade para o máximo e bata vigorosamente, até o em ponto de neve.

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claras em neve

Você atingiu o ponto de neve, quando você pegar, com a espátula um pouco da neve e se ela não cair  e tentar virar o bowl de cabeça para baixo e a neve não cair. Você atingiu o ponto de neve.  Se sentir que os ovos vão cair,  volte o bowl ligue a batedeira novamente e bata mais um pouco.

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Claras e ovos perfeitamente aerados, em ponto de neve, formam uma estrutura tão firme, que resiste à gravidade, por isso virar o bowl é um excelente indicador que as claras atingiu o  ponto de neve. ;)

Page 9Claras em neve, perfeitas!

Você já ouviu falar em clara  pasteurizada resfriada?

  • Pasteurização é um processo onde as claras  são rapidamente aquecidas e permanecem assim por um determinado tempo.
  • Esse aquecimento elimina a contaminação por salmonela e outras bactérias que fazem mal à saúde. Tudo isso, sem cozinhar  e sem  perder todos os benefícios contidos na clara in natura.
  • É um ingrediente  bastante usado em indústrias para preparar doces e salgados, mas vem ganhando espaço na nossa cozinha, pois nos traz mais segurança alimentar no preparo de receitas que levam as claras em neve cruas, como uma  mousse  por exemplo.
  • Para  preparar  claras em neve com claras pasteurizadas, veja aqui.

Obrigada pela visita e até a próxima, um beijão Rosi Seligra

 

Tempo de Preparo: 5 minutos na batedeira

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2 comments on “Claras em neve é assim que faz!

  1. As vezes faço receita que leva cobertura de claras em neve com pouco de açúcar. Bato as claras, acrescento o açúcar, bato mais um pouco, tudo certo. Coloco em cima da torta e levo para gelare ai vem a surpresa: desanda, as claras soltam um líquido e ficam como murchas. O que provoca isso?

    • Olá Neuza, é característico das claras em neve, formarem água depois de um tempo. Para diminuir esse risco aumente a quantidade de açúcar, quanto mais açúcar mais consistente e menos risco de formar água. Uma boa alternativa é substituir por marshmallow, tem receita aqui no blog, com passo a passo para não ter erro. No buscador digite a palavra COBERTURA e Experimente 😉 Obrigada pela visita e um beijão p vc

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