Temperagem  Choque Térmico no Chocolate

Temperagem Choque Térmico no Chocolate

Temperagem  Choque Térmico no Chocolate – Você sabe o que é temperagem do chocolate?  E porque devemos temperá-lo?

Temperagem é um processo em que o chocolate é  derretido entre 45 e 50graus, para ser moldado no formato desejado.  Para garantir essa moldagem,  ele deve ser submetido a um resfriamento ‘choque-térmico’ baixando a temperatura para 27 até 30 graus.

Ao receber o  ‘choque-térmico’  os cristais da manteiga de cacau ficam homogeneizados,  assegurando sua nova forma.  Uma boa temperagem garante um chocolate bonito, brilhante, saboroso, de fácil moldagem e que derreta na boca.

Com a Páscoa se aproximando, saber temperar o chocolate pode ser algo bem interessante, no  preparo de Ovos de Páscoa, Bombons e Trufas.

Veja aqui COMO TEMPERAR:

Trufas de maracujá, doce de leite, nutella, marshmallow, nozes, brigadeiro …

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Tradicionalmente, picamos o chocolate, derretemos em banho maria e temperamos no mármore.  Cá entre nós, você consegue imaginar sua cozinha, com chocolate esparramado pela pia? A bagunça e a sujeira?  não gosto nem de pensar na trabalheira.

Porém, chocolatra assumida e a páscoa rondando … precisava de um processo rápido, fácil e muito prático.

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E como poderia ser isso? Como poderia tempera-lo de uma maneira simples?… na própria vasilha onde foi derretido?   bastaria resfria-la? será? mas como?   Corri para a cozinha derreti o chocolate no micro, e para temperá-lo, ao invés de espalha-lo sobre  o mármore,  simplesmente levei a vasilha ao freezer, resfriando-a.  E não é que deu certo?  O chocolate após temperado ficou brilhante, sem manchas além de  derreter na boca…

A produção de Páscoa deste ano,  trufas, bombons e Ovos Recheados está ficando incrível!  Dá para ver pelas fotos o brilho.  Tudo bem que para você conseguir entender 100% do que eu estou falando, vai precisar experimentar e provar, produzindo os seus próprios.

É fácil, vale tentar, se você não gostar ou achar muito trabalhoso, não precisa nunca mais  fazer ovos de páscoa na vida, mas tenta pelo menos uma vez, garanto que você vai querer fazer sempre! Pode confiar!

😉

Veja como fazer ovos Trufados, aqui

da esq. p/ dir.: Reeses, Nhá Benta, Trufa de Maracujá, Brigadeiro, Prestígio e Doce de leite c/ nozes.

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É simples, mas se você for procurar por ‘temperagem’, vai desistir antes de começar. Os ‘chocolatières’ que me desculpe, mas na explanação, dificultam tanto que ao invés de nos motivar, acabamos por fechar a página e comprar ovos industrializados sem ao menos nem tentar.

Caseiros, além de ficarem incrivelmente mais gostosos, ficam muito mais em conta, uma diferença de quase 400%,  super compensa!   Depois é  tão fofo, personalizar a embalagem e presentear cada um dos nossos amores, com um miminho, feito por nós  …   É o carinho que mais conta!  Uma oportunidade única, de dar um pouquinho mais amor, a quem já tanto amamos.   Amor  de Chocolate!  É bem rápido o processo todo não dura 15 minutos   Juro você não vai nem acreditar

INGREDIENTES:

  • 1 barra de 1k de Chocolate ao leite.
  • 1 refratário de vidro
  • 1 colher de pau ou espátula tipo pão duro
  • freezer e micro ondas.

COMO FAZER, aperta o play:

  1. Pique o Chocolate, a quadrados grandes.
  2. Não há necessidade de raspar nem cortar a pedacinhos minúsculos, você só vai perder tempo.
  3. Para 1 kilo de chocolate leve 2 a 3 minutos ao micro em potencia alta.temperagem-chocolate-choque-termico-monta-encanta8
  4. Para quantidades menores e ou  você tenha alguma dúvida sobre o derretimento,  aqui.temperagem-chocolate-choque-termico-monta-encanta9
  5. Retire do micro, ele vai sair, metade derretido, metade em pedaços mas como as paredes da vasilha estão quentes elas gerarão calor  suficiente para derreter todo o restante ainda sólido, basta mexer por cerca de 2 a 3 minutos ou até que todo o chocolate esteja completamente derretido.
    Vamos lá coragem, esta é a única parte difícil.
  6. E se após mexer bastante, ainda ficar com pedacinhos, volte ao micro por mais 30seg. retire e mexa e vá assim de 30 em 30 até estar totalmente derretido.temperagem-chocolate-choque-termico-monta-encanta10
  7. Surgiu alguma dúvida sobre o derretimento? veja mais detalhado aqui.
  8. Após derretido, se você colocar um termômetro digital e culinário,  no centro da vasilha, ele deve estar entre 45 a 50 graus.
  9. Um termômetro, tem baixo custo e é sempre bom ter na cozinha, mas você não precisa sair correndo para comprar um.
  10. Para fazer esta temperagem eu não usei termômetro, se você seguir da maneira indicada, não vai precisar dele tambémtemperagem-chocolate-choque-termico-monta-encanta11
  11. Leve o chocolate derretido direto ao freezer.
  12. Usei um cronômetro do cel. para não esquecer e passar muito tempo.
  13. Deixei por 2 a 3 minutos mais ou menos.temperagem-chocolate-choque-termico-monta-encanta12
  14. Ao retirar do freezer, você vai perceber que as laterais da vasilha estão geladas e o chocolate das laterais começando a endurecer porém o chocolate do centro ainda está quentetemperagem-chocolate-choque-termico-monta-encanta13
  15. Mexemos, transferindo e levando o chocolate gelado das laterias para o centro da vasilhatemperagem-chocolate-choque-termico-monta-encanta14
  16. E o centro quente da vasilha para as laterais geladas.
  17. Temperandotemperagem-chocolate-choque-termico-monta-encanta16
  18. Após mexer bem o chocolate, igualando a temperatura interna da vasilha repetimos a operação.
  19. A vasilha pode precisar voltar ao freezer novamente por mais uma ou duas vezes ou até que  ao provar, o chocolate, encostando-o nos lábios ou tocando na pele, a sensação seja de geladinho, algo entre 28 e 30 graus.temperagem-chocolate-choque-termico-monta-encanta17

Se a quantidade de chocolate for menor que 1 kilo, diminua o tempo do freezer também

  1. temperagem:
  • 1 kilo de chocolate  – 3x de freezer por 3 e 1/2min cd
  • 1/2 kilo ou menos – 2 ou 3x  de freezer por 2min  cd

Não sei se os para comercializar o processo de temperagem no freezer é o mais indicado, mas para uma produção caseira, ah essa eu garanto.

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Para derreter o chocolate no micro, de preferência aos refratários de vidro, os de cerâmica atingem uma temperatura mais alta e consequentemente maior risco de ultrapassar a  temperatura máxima indicada  entre 45 e 50graus para uma boa temperagem.

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  • Ovo Prestígio, aqui
  • Veja também passo a passo: montagem dos ovo ao leite e ovo crunch – aqui
  • trufas  aqui

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bombons aqui

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recheios:

1.) trufado de maracujá – aqui

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2. prestígio – aqui

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3. brigadeiro – aqui

para rechear meio ovo e comer de colher

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Ovo de Brigadeiro de colher com granulado de chocolate belga … nhac

4. doce de leite com nozes – aqui

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5. bicho de pé – aqui

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  • Tempo de micro: 2 a 3 minutos
  • Tempo de freezer: 2 a 9 minutos

 

Até e obrigada pela visita.   Um beijão Rosi Seligra.

 

 

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37 comentários

  1. Walmara

    Nunca tinha feito ovos de Páscoa e esse ano decidi tentar. Sempre achei que era muito trabalhoso e fazia muita sujeira na cozinha, mas depois que segui suas dicas, mudei completamente de opinião. Usei o chocolate Blend, da linha Top da Harald e como na embalagem diz que não precisa de temperagem, fiz o processo de levar ao freezer apenas uma vez. Fiz o recheio de brigadeiro branco no micro ondas, tingido com corante azul. Ficou lindo! Utilizei quatro formas lisas de 500 gramas para um kilo de chocolate. Foi muito fácil, limpo e rápido de fazer. O resultado foi excepcional! Os ovos não ficaram brilhosos, ficaram espelhados de tanto brilho. Ficou firme e macio, derretendo na boca! Nunca mais compro ovos de páscoa industrializados! Parabéns pela sua inteligência e criatividade! Obrigada por compartilhar! Beijos!!!

    • Olá Walmara, que alegria! muito obrigada por compartilhar sua experiência conosco, é sempre uma alegria quando dá certo! Obrigada por compartilhar sua experiência aqui conosco e Um beijão p vc 😉

  2. Sara Lorena

    Depois que derrete o chocolate pela primeira vez e leva ele pro freezer, nós derretemos o chocolate de novo e levamos para o freezer de novo, é isso?

    • Olá Sara, não! rss derrete no microondas para dar a forma que voce desejar, depois é necessário dar um choque térmico, temperar o chocolate para que ele endureça novamente agora no formato desejado. então não é para derreter de novo, a não ser que você queira dar um outro novo formato! Obrigada por participar aqui conosco e um beijão para você 😉

  3. Ana

    Olá! Você testou a temperagem com chocolate branco?
    Att,

  4. Pati

    Ola Rosi, faz tanto tempo que desejo fazer ovos de pascoa, Mas nunca me animei por conta desse tal de choque termico, so de imaginar perdia sempre a coragem, Mas ainda bem que vc testou esse novo metodo e tambem compartlhou aqui na net . Agora sim estou encorajada. Muito obrigada por nao ter guardado o segredinho so para vc.
    Vou tentar, tambem comercializar e passar tua dica para minhas amigos.
    Valeu
    Um abraco
    Pati

    • Pati, é ainda mais simples na pratica, o passo a passo tem um montao de foto, as vezes parece amis complicado do que é, mas é baba do quiabo e dá super certo! Depois me conta hein, o tempo passa tao rapido que ja ja é páscoa e dá para presentear a familia inteira com bombom, trufas e ovos feitos por você! 😉 um beijao

  5. JUJU

    Nussss estou aki quebrando a cabeça pra saber se minha tempera gem deu certo ai me deparo com a suas dicas! poxaa que ideia fantastica!!! tenho encomenda de 50 pirulitos de chocolate e to com mooo medão agora vou testar essa forma q vc ensinouu muito obrigado pela inteligente dica bjuz linda!!

    • Juju e aí me conta!! Deu certo seus pirulitos? qq coisa, se puder ajudar to aqui! beijao p vc

  6. Jaque

    Qual chocolate você usou por favor?? Eu tenho uma duvida, após colocar na forma eu levo para geladeira??? Ou ele endurece sozinho?? Obrigada !

  7. Bianca Mesquita

    Olá, boa tarde!
    Estou com algumas dúvidas… rs
    Gostaria de saber se para temperar desta maneira que você ensinou acima eu uso só aquela barra de 1kg do chocolate garoto?
    Minha dúvida é: Posso derreter em banho-maria?
    posso colocar no congelador, ao invés do freezer?

    Derreto e mecho por 3 min e depois coloco mais 3 min no congelador?
    to perdida!!! rs

    • Olá Blanca, desculpe a demora em responder, somos só nós aqui no Monta e nem sempre dá tempo de tudo!
      A páscoa já passou, deu certo? tentou? Vamos por parte: 1) Vc pode usar a quantidade de chocolate que quiser, até uma barra pequenina de 140g ou 2 kilos e meio, uma barrona, vc decide. Só respeite o tempo de como derreter o chocolate no micro ondas, tem link aqui no post redirecionando. 2) Pode derreter em banho maria, mas no micro é bem mais pratico, mas pode sim! 3.) sim derrete 3 min, mexe volta p freezer, que pde ser o congelador também, até a sensacao de geladinho no interior dos labios! depois me conta hien, um beijao Bianca

  8. Aline

    Oi adorei as dicas.
    Comprei o chocolate Melken Harald e achei que não precisaria da temperagem pois usei o Harald blend e não precisou e saiu uma caca meus ovos de páscoa RSS vou tentar hj está temperagem. 😉

    • Você vai arrasar Aline, na produção, depois me conta! Boa Páscoa para você e um beijão

  9. Cris

    Olá Rosi
    Esse ano estou querendo fazer ovos de chocolate só q eu estou tentando e não ta Dando muito certo depois q sai da geladeira eles derrete pq será q ta acontecendo isso ? Tpo demais na geladeira … Vou tenta faze o teste do freezer q vc está dando
    Mais uma dúvida Rosi depois desse processo eu coloco na geladeira e deixo por quanto tempo o ovo
    E depois que eu tira da geladeira não vai soa nem derrete ?

    Obg Rosi mais estou muito aflita com isso já estou pensando em até desisti

    • Olá Cris, para o chocolate depois de derretido, voltar a endurecer no novo formato desejado, seja ovos ou bombons, duas etapas são super importantes: 1. A temperatura do chocolate ao derreter, se ele aquecer demais, não vai endurecer novamente. Sugiro que você derreta o chocolate com cuidado no micro ondas, vá aos poucos, retire quando ele ainda está com pedaços e ao misturar na mão conforme você vai mexendo ele derrete com o calor do bowl, aquecido pelas ondas do micro ondas! 2. Ao dar o choque térmico no freezer, é necessário que você vá resfriando o chocolate, também aos poucos, de 2 em 2 minutos e conforme as paredes do bowl gelam, você ao misturar o chocolate das laterais para o centro, vai resfriando todo o chocolate e aí está outro passo fundamental, a temperatura dele, você deve resfriar o chocolate até dar a sensação de geladinho, ao tocar na parte internar de dentro dos lábios. Se não der a sensação de geladinho ele não endurecerá. Dado o choque térmico é só enformar no formato dos ovos e levar a geladeira até que a embalagem fique opaca, indicando que o chocolate descolou da forma. Cerca de 5 minutos. Depois que você retira-lo da forma ele deve suar sim, fora da geladeira para então ser embalado É muito simples mesmo, só pegar o jeitinho e você não vai errar nunca mais na vida! É simples, é rápido e é fácil, o maior trabalho fica por conta de lavar as formas plásticas dos ovos! QQ coisa estou aqui, pode contar, pode chamar. Boa produção e boa Páscoa p vc 😉

  10. Thasi

    Rosi, esse ano será a primeira vez que vamos fazer os ovos em casa. Compramos da Nestlé que precisa dar o choque. Dúvida… A geladeira e o micro-ondas devem estar em potência máxima?? Mais gelado e mais quente possível?? Bjs

    • Olá Thasi, para o freezer sim, quanto mais gelado melhor! Já para o micro ondas, vá devagar, eu uso em potencia alta, mas já conheço meu tempo e meu micro ondas, pois para o chocolate depois de derretido, voltar a endurecer no novo formato desejado, seja ovos ou bombons, duas etapas são super importantes: 1. A temperatura do chocolate ao derreter, se ele aquecer demais, não vai endurecer novamente. Sugiro que você derreta o chocolate com cuidado no micro ondas, vá aos poucos, retire quando ele ainda está com pedaços e ao misturar na mão conforme você vai mexendo ele derrete com o calor do bowl, aquecido pelas ondas do micro ondas! 2. Ao dar o choque térmico no freezer, é necessário que você vá resfriando o chocolate, também aos poucos, de 2 em 2 minutos e conforme as paredes do bowl gelam, você ao misturar o chocolate das laterais para o centro, vai resfriando todo o chocolate e aí está outro passo fundamental, a temperatura dele, você deve resfriar o chocolate até dar a sensação de geladinho, ao tocar na parte internar de dentro dos lábios. Se não der a sensação de geladinho ele não endurecerá. É muito simples mesmo, só pegar o jeitinho e você não vai errar nunca mais na vida! É simples, é rápido e é fácil, o maior trabalho fica por conta de lavar as formas plásticas dos ovos! QQ coisa estou aqui, pode contar, pode chamar. Boa produção e boa Páscoa p vc 😉

  11. Gra

    Oláa! Fiz ovos de Páscoa dando choque térmico em banho maria grlado rsrsrs deu certo, maaas, se os ovos ficarem fora da geladareira derrete :/ Será que posso fazer o processo todo denovo? Derretendo e desta vez dando o choque no freezer? obrigada!

    • Olá Gra, infelizmente não, uma vez errado eles não voltam a endurecer com perfeição. Acabo de explicar para as meninas, mas vale copiar aqui para você também, para o chocolate depois de derretido, volte a endurecer no novo formato desejado, duas etapas são super importantes: 1. A temperatura do chocolate ao derreter, se ele aquecer demais, não vai endurecer novamente. Sugiro que você derreta o chocolate com cuidado no micro ondas, vá aos poucos, retire quando ele ainda está com pedaços e ao misturar na mão conforme você vai mexendo ele derrete com o calor do bowl, aquecido pelas ondas do micro ondas! 2. Ao dar o choque térmico no freezer, é necessário que você vá resfriando o chocolate, também aos poucos, de 2 em 2 minutos e conforme as paredes do bowl gelam, você ao misturar o chocolate das laterais para o centro, vai resfriando todo o chocolate e aí está outro passo fundamental, a temperatura dele, você deve resfriar o chocolate até dar a sensação de geladinho, ao tocar na parte internar de dentro dos lábios. Se não der a sensação de geladinho ele não endurecerá. É muito simples mesmo, só pegar o jeitinho e você não vai errar nunca mais na vida! É simples, é rápido e é fácil, o maior trabalho fica por conta de lavar as formas plásticas dos ovos! QQ coisa estou aqui, pode contar, pode chamar. Boa produção e boa Páscoa p vc 😉

  12. Marcia

    Amei o seu post, suas receitas sao otimas e mt bem explicadas, parabens e obrigada por compartilhar com a gente todos os seus dotes, vc demonstra ser uma excelente culinarista, mais uma vez parabeeeeens….

    • Marcia, nós é que agradecemos seu carinho tão gostoso e sua companhia, sem ela não faria nenhum sentido compartilhar! Obrigada por estar conosco e participar, um beijão para você

  13. Larissa

    Bomm dia. Fiquei com uma dúvida, eu coloco o chocolate no freezer após colocá-lo na forminha de trufas? Ou devo colocar na forminha so depois que fizer esse processo de temperagem em uma vasilha grande? Só fiquei em duvida nisso. Agradeço desde ja! Beijosss

    • Olá Larissa, tudo bem? São 2 etapas para que o chocolate depois de derretido, volte a endurecer com perfeição, acabei de explicar para Léia, que também me perguntou sobre: Tome cuidado com 1. A temperatura do chocolate ao derreter, se ele aquecer demais, não vai endurecer novamente. Sugiro que você derreta o chocolate com cuidado no micro ondas, vá aos poucos, retire quando ele ainda está com pedaços e ao misturar na mão conforme você vai mexendo ele derrete com o calor do bowl, aquecido pelas ondas do micro ondas! Sim depois de derreter o chocolate no micro ondas, ainda no bowl, antes de leva-lo a forma você terá que dar o choque térmico, levando-o ao freezer. 2. para dar o choque térmico no freezer, é necessário que você coloque o bowl com o chocolate derretido por 2 minutos no frezer e vá resfriando o chocolate, também aos poucos, de 2 em 2 minutos e conforme as paredes do bowl gelam, você ao misturar o chocolate das laterais para o centro, vai resfriando todo o chocolate e aí está outro passo fundamental, a temperatura dele, você deve resfriar o chocolate até dar a sensação de geladinho, ao tocar na parte internar de dentro dos lábios. Vá experimentando no interior dos lábios e facilmente você notará a diferença de temperatura. Se não der a sensação de geladinho ele não endurecerá novamente. Aí sim, você dá o novo formato que desejar, seja de ovos ou bombons! E depois de enformados, já na forma voltam para o freezer até endurecer. É muito simples mesmo, só pegar o jeitinho e você não vai errar nunca mais na vida! É simples, é rápido e é fácil, o maior trabalho fica por conta de lavar as formas plásticas dos ovos! QQ coisa estou aqui, pode contar, pode chamar. Boa produção e boa Páscoa p vc 😉

  14. Léia

    Bom dia
    Fiz a temperagem, os ovos ficaram lindos, sinais depois eles começam a ficar moles , não endurecem
    O que fiz de errado
    Misturei 500gr de chocolate ao leite Nestlé e 250gr de chocolate blend Harald para ver se endurece mas tb não.

    • Olá Léia, para o chocolate depois de derretido, voltar a endurecer no novo formato desejado, seja ovos ou bombons, duas etapas são super importantes: 1. A temperatura do chocolate ao derreter, se ele aquecer demais, não vai endurecer novamente. Sugiro que você derreta o chocolate com cuidado no micro ondas, vá aos poucos, retire quando ele ainda está com pedaços e ao misturar na mão conforme você vai mexendo ele derrete com o calor do bowl, aquecido pelas ondas do micro ondas! 2. Ao dar o choque térmico no freezer, é necessário que você vá resfriando o chocolate, também aos poucos, de 2 em 2 minutos e conforme as paredes do bowl gelam, você ao misturar o chocolate das laterais para o centro, vai resfriando todo o chocolate e aí está outro passo fundamental, a temperatura dele, você deve resfriar o chocolate até dar a sensação de geladinho, ao tocar na parte internar de dentro dos lábios. Se não der a sensação de geladinho ele não endurecerá. É muito simples mesmo, só pegar o jeitinho e você não vai errar nunca mais na vida! É simples, é rápido e é fácil, o maior trabalho fica por conta de lavar as formas plásticas dos ovos! QQ coisa estou aqui, pode contar, pode chamar. Boa produção e boa Páscoa p vc 😉

  15. Camille

    Meninas, eu fiz e deu super certo! O ovo fica brilhante e lindo, amei !!! obrigada pelas dicas ♥

    • Ah que show Camille, muito feliz que deu certo,ficou brilhante e aprovou! Nós é que agradecemos, obrigada por compartilhar sua experiência conosco e Boa Páscoa para você! 😉

  16. Léia

    Depois de feito eu posso derreter novamente para tentar temperar o chocolate pra ver se dá ponto?

    • Olá Léia, pode sim, quantas vezes desejar. Desde que em todas elas vc tenha temperado, senao ele perde o ponto! Um beijao p vc e desculpe a demora. aqui no blog somos sozinhas, nao temos uma equipe de produção nem sempre damos conta de tudo! Deu certo? QQ coisa estamos aqui ou pelo facebook em mensagens ou por email

  17. PRISCILA

    Bom dia Rosi,

    Já pesquisei bastante no Google e realmente o método mais simples para temperagem foi o seu.

    Só tenho uma dúvida,após retirados os ovos e desenformados para suar,o tempo de descanso de 10 horas
    deve ser em qual lugar ?

    já li que precisa deixar o ar condicionado ligado de preferencia.

    Onde você deixou os seus neste período?

    Obrigada

    • Olá priscila, desculpe a demora. aqui no blog somos sozinhas, nao temos uma equipe de produção nem sempre damos conta de tudo! deixo os meus sobre a mesa tampado com pano de prato ou papel manteiga, sem ar condicionado em temperatura ambiente. Deu certo os seus? espero que sim e um beijao p vc

  18. Marília

    Meu Deus vou tentar essa técnica, estou fazendo a temperagem por adição mas não está dando certo, estou apanhando desse chocolate , vai ser a minha salvação. Obrigada, Deus lhe abençoe grandemente. Bjus

    • Marilia, depois conta para gente, a sua participação é muito especial para nós. Obrigada e um beijão p vc 😉

  19. Ana Lúcia

    Olá, obrigada pela contribuição!! Penso exatamente o que vc disse no início. Não tenho vontade de fazer por causa da imundície que deve ficar, além de achar nojento espalhar o chocolate na pia, antes de usar. Agora tenho esperança. Queria saber se vc fez isso com chocolate nobre, ou fracionado.

    • Olá Ana, você vai adorar, tenho certeza! Não uso fracionado, não gosto do sabor nem da textura. Depois me conta se aprovou e qq coisa to por aqui. Obrigada por participar aqui conosco e um beijão para vc 😉

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